Moderní způsoby dozrávání rumu
V poslední době se můžeme setkat s moderním způsobem dokončení chuťového profilu rumů pomocí tzv. dvojitého (dokonce i trojitého zrání), které je také někdy označováno jako „double wood“ (triple wood) nebo „cask finish“.
Jedná se o metodu dokončení rumu v sudech, ve kterých před tím byl uložen jiný prémiový destilát či velmi aromatické, nejčastěji fortifikované víno jako jsou portské nebo sherry. Ty při dozrávání předávají výslednému rumu své charakteristické vlastnosti a vzniká tak jedinečný styl rumu.
Dřevo a sudy
Je obecně známo, že pro výrobu naprosté většiny rumů se využívají již použité sudy po bourbonu a důvodem není právě jeho typická chuť. Taniny (třísloviny), které obsahuje nové dubové dřevo jsou u výrobců rumu nežádoucím faktorem.
Například rodinný výrobce rumů Oliver & Oliver z Dominikánské republiky dokonce odstraňuje prosáknutou vrstvu tak, aby nebyla ovlivněna čistá chuť rumu.
Navíc nákup použitých sudů je pro výrobce rumů ekonomicky výhodnější než u nových sudů. V případě sudů, které jsou určeny k dozrávání, je zmíněná vrstva naprosto stěžejní a výrobci rumů tak hledají sudy s potenciálem předat co nejvíce aroma a chuti z použitého sudu do určeného rumu.
Mezi další zásadní faktory patří velikost sudu, síla vypálení či zda byl sud vyroben z amerického nebo evropského dubu.
Inovace a Oliver & Oliver
Jedním z průkopníků a inovátorem této metody je výrobce dominikánských rumů Oliver & Oliver. Kromě vynikajících rumů postavených na základech kubánské historie výroby dnes Oliver aplikuje nejmodernější postupy jako je i dozrávání za pomoci sudů, ve kterých zrály prémiové whisky, cognac, tequila, portské a sherry.
Za zmínku stojí rumová řada Puntacana Club, kdy je každý rum charakteristický odlišným dozráváním. Prvním z nich je naprosto unikátní rum Puntacana Club XOX, který je dokončen v sudech po prémiovém portském víně. V blendu tohoto rumu nalezneme i více jak 25 let staré rumy a sud po portském jen podtrhuje jeho výjimečnost.
Následuje Puntacana Club Tesoro s dozráváním po skotské single malt whisky známého výrobce Tomatin.
Rumovou řadu uzavírá Puntacana Club Espléndido. Zde jsou k finálnímu odpočinku využity francouzské sudy z oblasti Limousine produkce François Frères, který je věhlasným výrobcem sudů mimořádné kvality pro světoznámé vinaře.
Duby z této oblasti mají odlišné vrásnění a pórovitost, než je tomu u dubů amerických. Kromě toho také předávají výslednému rumu jedinečné vlastnosti v podobě až neuvěřitelné jemnosti a chuti po vanilce.
Velmi oblíbenými rumy z dílny Oliver & Oliver jsou rumy Presidente, které byly vyrobeny na počest kubánského revolucionáře a národního hrdiny José Martího. Ty dozrávají po velmi aromatickém a sladkém víně sherry Pedro Ximénez, díky kterému získávají rumy Presidente naprosto jedinečný charakter.
Čas a mistr rumu
Mistr rumu hraje vždy u dokončení rumů zcela zásadní roli, a proto i časový úsek dozrávaní vždy určuje mistr rumu. Podstatná je také oblast a nadmořská výška, kde rumy zrají. V případě Karibiku se čas díky intenzivnímu a rychlému zrání pohybuje řádově v měsících jako je tomu právě u rumové řady Puntacana Club či Presidente výrobce Oliver & Oliver.
Naopak pomalé dozrávání v evropském klimatu může trvat i několik let. Podstatné je včasné ukončení zrání v momentě, kdy je takový rum perfektně sladěn a nedošlo k nadměrnému ovlivnění jeho chutě a aroma sudem, který byl pro finalizaci rumu využit.
Richard Seale a The Real McCoy
Zajímavý způsob dvojitého zrání nalezneme i u známé destilérie Foursquare z karibského ostrova Barbados, konkrétně u rumů The Real McCoy.
Ikona mistrů rumu Richard Seale vytvořil limitovanou edici dvanáctiletého rumu za použití sudů, ve kterých zrála výběrová Madeira. V tomto případě však nedochází k dozrávání již hotového rumu, ale naopak celkový blend obsahuje přímo rum ze sudů po Madeiře, který zrál celých 12 let. Vzniká tak unikátní rum, ve kterém je intenzita madeiry opravdu znát.
Trojité zrání a Sister Isles
Novinku v oblasti prémiových rumů s výrazným podílem dozrávání v evropském klimatu představují rumy Sister Isles, které vznikají pod patronací jednoho z největších španělských vinařství Marqués de la Concordia.
Původem rumů Sister Isles jsou malé karibské ostrůvky Svatý Kryštof a Nevis (ST. Kitts & Nevis), které se nacházejí v pásmu Malých Antil.
Pro vyváženost výsledných rumů Sister Isles se využívá zrání v sudech z amerického i francouzského dubu. Počáteční zrání rumů Sister Isles probíhá tradičně v použitých sudech po bourbonu.
Toto prvotní zrání trvá po dobu přesahující šest let přímo na ostrovech Svatý Kryštof & Nevis a dalších blíže položených. Takové rumy jsou již krásně vyzrálé a mají skvělý potenciál k dalšímu dozrávání, čímž vynikají všechny rumy Sister Isles.
Rumy Sister Isles dozrávají v nádherné oblasti Duero Valley (Ribera del Duero) ve Španělsku, kam jsou přesunuty právě z ostrovů Svatý Kryštof a Nevis.
V nadmořské výšce více jak 800 metrů v Hacienda Zorita dochází, v porovnání s Karibikem, k velmi pomalému zrání ve výběrových sudech, ve kterých před tím zrála ty nejlepší červená vína od známého výrobce Marques de la Concordia.
Právě ty předávají základnímu rumu Sister Isles Reserva příjemné ovocné aroma a zcela unikátní chuť. Doba zrání v těch
to sudech je stanovena mezi 2 a 4 lety. Průměrné stáří Reservy tak přesahuje 8 let.
Pro další rumy Sister Isles je zvoleno dokonce trojité zrání. Finální dozrávání pokračuje několik měsíců v sudech po sladkých vínech Muškát - Sister Isles Dark Moscatel Rhum a Pedro Ximenéz – Sister Isles Dark PX Rhum.
Portfolio značky doplňuje 15letý ultra prémiový rum, který zraje ještě 5 let v sudech po výběrové španělské brandy.
Přesto, že každý rum Sister Isles vyniká svým jedinečným aroma i zcela unikátní chutí, mají všechny tyto rumy jedno společné, čímž je až neuvěřitelná jemnost.
Závěr
Moderní způsoby výroby a zejména dozrávání v sudech po prémiových destilátech či vínech nabízí výrobcům rumů obrovské možnosti. Je také potřeba zmínit, že právě milovníky rumu z řad začátečníků i odborníků takové rumy baví a rumový průmysl se tak neustále vyvíjí do krásy unikátních vůní a chutí tohoto okouzlujícího destilátu vyrobeného z cukrové třtiny.
